しめ鯖作り

2014年3月6日木曜日

　昨日、剛君と一緒にしめさばを作りました。鯖は、どんどん鮮度が落ちてくるので必ずお魚屋さんで、しめ鯖にできるのかを確認する事が大切です。しめ鯖には、胡麻鯖よりもやっぱり真鯖があいますね。 　写真は、鯖の胸びれと腹びれを結ぶラインを真っすぐに左右対称に切り込み頭を落とします。内蔵をとり、血合いを洗いそして三枚に下ろします。三枚卸のテクニックは、魚の解剖を理解する事が近道です。背びれや尻びれの延長線上に背骨がある事を理解して包丁を進めるとより奇麗にできます。 　背びれの2mmくらい中心から外れたところを背骨にそって軽く骨にあたるくらいの気持ちで刃を進めます。次にお腹の尻びれから同じく2mmくらい外れたところを背骨に向かって刃を進めます。最後に尾の付け根に包丁を貫通させ背骨にそって身を剥がすんです。その状態が上の写真です。まあ、獣医になってメスを持って仕事している訳ですからこれ位はできないとと私は勝手に思っています（若者頑張れ！）。 　次に、肋骨（あばら骨）を削ぎ落としたっぷりの塩に漬けます。 　１時間くらいかな？たっぷり水が染み出てくるので塩をお酢で洗い流します。最後に、市販のすし酢（液体）につけ込みます。ビニール袋に切り身を入れヒタヒタになるくらいまで。昆布や、レモン、入れると更に美味しくなります。もちろんお酢を自分で調合してもOKです。ビニールのはじっこにストローを入れゆっくり空気を抜くと少量のお酢で漬け込む事ができます。こんな感じです。

私は、浅く漬かったしめ鯖が好みなので15分から25分くらいでお酢から取り出しています。しっかり漬かったのが良ければ更につけ込むといいと思います。 　最後に、骨抜で身の境目にある中骨を取り除いて皮を手で頭側から剥ぎ好みの大きさに切って出来上がりです。バーナーで炙っても美味しいですよ。 　ちなみに、鯖の寄生虫アニサキスは、時間が経つと内蔵から筋肉へ移動しますので、鯖購入後は素早く内蔵を取り除いて調理する事が大切です。通常、氷水の中に漬かっているので、活動できない状態のはずです。 　また、アニサキスは、冷凍にすると死滅するので完成後味は落ちるかもしれませんが冷凍にするのも良いのかもしれません。恐らく市販のしめ鯖は冷凍してあるはずです。北欧では法律で義務づけされています。 　そして、鯖は鮮度が命です。素人の私が見てもしめ鯖にできるかどうかはさっぱり分かりません。プロの方に聞くのが一番です。 　最後に、味は申し分ありませんでした。やっぱり自家製のしめ鯖は美味しいです。ちなみに、この鯖は、鶴ヶ島の鮮魚センターで498円で買ってきました。市場ではしめ鯖用と書いてあります。